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Yb提问: 月饼中的碱水起什么作用

Ai回答: 月饼中的碱水（也称为枧水）在制作过程中起着非常重要的作用，主要体现在以下几个方面：

1、中和转化糖浆中的酸性物质
防止月饼产生酸味，从而保证产品的口味和口感。

2、调节饼皮的酸碱度（pH值）
使饼皮呈弱碱性，有助于烘烤时饼皮上色更加均匀、美观。碱性越高，饼皮越容易着色。

3、控制回油速度，调节饼皮软硬度
回油是指月饼放置一段时间后，馅料中的油脂慢慢渗透到饼皮的过程。适量的碱水可以控制这一过程，使饼皮保持适当的柔软度，不会太硬或太酥脆。

4、影响成品外观和保存性
碱水过多会导致饼皮颜色偏深、饼角易脱落；碱水过少则可能导致饼皮出现乳白斑点或表面不平整。

总结来说，碱水是广式月饼制作中不可或缺的关键材料，它不仅影响月饼的色泽、口感，还对成品的稳定性和保存性有重要作用。

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提问时间: 2025-05-08 16:34:49

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