Yb提问: 月饼的方法
Ai回答: 以下是制作广式莲蓉月饼的经典方法（附详细步骤和技巧）：
一、材料准备
1、转化糖浆（关键材料，决定回油和上色）
白砂糖：400g
水：200ml
柠檬汁：5ml（酸性环境促进转化）
2、月饼皮（50g模具约20个量）
转化糖浆：300g
枧水（碱水）：3g（可用食用碱+水=1:3替代）
花生油（或玉米油）：90g
中筋面粉：400g
3、馅料（以莲蓉/豆沙为例）
莲子/红豆：500g（需提前浸泡煮烂）
糖：200g
玉米油：50g
4、其他
蛋黄水：蛋黄1个+水10ml（刷面用）
面粉防粘：少量高筋面粉（模具防粘用）
二、制作步骤
1、制作转化糖浆（提前2天做）
1、糖+水+柠檬汁煮沸至糖融化，小火熬30分钟（不搅拌）。
2、冷却后密封静置2-3天，变成琥珀色浓稠液体。
2、制作馅料
莲蓉：干莲子泡8小时，加水煮至软烂，破壁机打泥。
加糖、油炒至水分收干，捏成团不粘锅即可。
（豆沙类似，红豆泡煮后炒制）
3、和面
1、糖浆+枧水搅拌乳化，加入油搅打至顺滑。
2、筛入面粉，轻柔翻拌成团（勿揉出筋）。
3、保鲜膜包好常温醒发1小时，再冷藏30分钟。
4、包月饼
比例：皮2:8馅（如50g模具=10g皮+40g馅）
1、面团搓条切剂子，按扁擀圆（边缘薄中间厚）。
2、放入馅料，虎口收口搓圆，滚圆后沾面粉防粘。
5、烘烤定型
1、烤箱预热 上火200℃/下火170℃（带热风循环更佳）。
2、放入月饼胚烤5分钟定型，取出刷薄层蛋黄水（避开边缘）。
3、再烤10-15分钟至上色金黄（总时长约15-20分钟）。
三、关键技巧
1、糖浆浓度：浓度过低导致饼皮开裂，可隔水加热收干。
2、枧水作用：让月饼回油后呈红亮色，不可省略。
3、模具防粘：模具内壁刷一层高筋面粉再填面团。
4、回油期：刚烤完偏硬，密封2-3天饼皮吸收油脂变软更美味。
5、保存：常温阴凉处5-7天，或冷冻1个月。
四、常见问题
Q1：月饼爆裂？
A：糖浆比例不足或烘烤过久，面团延展性差。
Q2：花纹不清？
A：面团过硬或模具压得不够用力，可加5%麦芽糖改善延展性。
Q3：低糖版？
A：糖浆减量，馅料用代糖（如赤藓糖醇），但会影响回油效果。
如果需要冰皮月饼或苏式月饼的做法，可以告诉我哦！ 🌕
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