Yb提问: 广州五仁月饼的做法
Ai回答: 以下是广式五仁月饼的正宗做法及注意事项，结合传统配方与最新标准要求整理：
一、正宗广式五仁月饼标准
根据广东省最新标准，“广式五仁月饼”必须仅使用以下五种果仁：
核桃仁
杏仁（甜/咸均可）
橄榄仁（又称乌橄榄仁）
瓜子仁（如南瓜子、葵花子）
芝麻仁
若使用其他果仁（如花生、腰果等）替代其中一种或多种，则需命名为“广式果仁月饼”或“五仁月饼（含XX仁）”。
二、材料准备
1、五仁馅料（参考分量，可调整）
果仁组合：核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁（各约100g，总约500g）
辅料：
冬瓜糖（或冬瓜蓉）100g（传统配方，可选）
白砂糖 100g（根据口味调整）
蜂蜜或麦芽糖 50g（增加黏性）
麦芽糖浆 50g（可选，增强保湿和光泽）
姜汁 1小勺（去腻，可选）
五香粉/胡椒粉 少许（可选）
2、饼皮材料（约15-20个50g月饼）
中筋面粉 250g
转化糖浆 200g（约占面粉的80%）
花生油 50g
碱水（枧水） 4g（中和糖浆酸味）
清水 5g（调节面团软硬）
三、详细做法
步骤1：准备五仁馅料
1、烤制果仁：
将核桃、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁分开铺在烤盘上，烤箱预热160℃，烤5-8分钟至香味溢出，芝麻烤至微黄。
注意：橄榄仁较难买到，可用其他果仁替代，但需更名（如“果仁月饼”）。
2、切碎果仁：
核桃、杏仁、橄榄仁等大颗果仁用刀切碎（保留部分颗粒感），瓜子仁和芝麻保持原状。
冬瓜糖切小丁（若使用）。
3、混合馅料：
将所有果仁、冬瓜糖、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆、姜汁和香料混合均匀。
可微波炉加热1分钟或隔水加热，使糖融化后更易成团。
冷却后分成20g/份（根据月饼大小调整），搓圆备用。
步骤2：制作饼皮
1、混合材料：
将转化糖浆、花生油、碱水、清水倒入碗中，搅拌至乳化。
筛入面粉，揉成光滑面团（避免过度揉捏，防止起筋）。
密封醒发1小时以上。
2、分割皮馅：
饼皮与馅料比例建议2:8（如20g皮配80g馅，共100g月饼），或根据喜好调整。
将饼皮压扁包入馅料，收口搓圆。
步骤3：成型与烘烤
1、压模：
月饼模内撒少量面粉防粘，将面团放入模具轻压成型，放在烤盘上。
2、烘烤：
烤箱预热200℃，放入月饼后喷少量水（增加湿度防开裂）。
烘烤5分钟后降至170-180℃，继续烤15-20分钟，表面鼓起即可。
冷却后密封“回油”1-2天更佳。
四、注意事项
1、果仁选择：
橄榄仁是广式五仁的关键，若无可用花生替代，但需更名。
芝麻建议用黑芝麻或白芝麻，烘烤后香气更足。
2、馅料调整：
可加入少量咸蛋黄增加层次感（非传统配方，按喜好添加）。
若喜欢湿润口感，可增加蜂蜜或麦芽糖浆比例。
3、饼皮关键：
转化糖浆是广式月饼软弹的关键，不可用普通糖浆替代。
碱水（枧水）需精确称量，避免发苦。
五、推荐参考链接
图文教程：可参考《经典的老式月饼(清闲厨房)》YouTube视频（链接需自行搜索）。
配方细节：下厨房“广式五仁月饼”食谱（注意检查果仁种类是否符合标准）。
如需更详细的分量或技巧，建议结合具体食谱调整。祝制作成功！
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