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Yb提问: 月饼皮怎么制作

Ai回答: 以下是制作月饼皮的两种常见方法（广式月饼皮和冰皮月饼皮），附具体步骤和配方比例，供你参考：

一、广式月饼皮（传统烤制型）
材料（参考比例）：
转化糖浆：100g
碱水（或小苏打）：8g（用量约糖浆的8%）
玉米油：40g
中筋面粉：150g（根据实际调整）
（可选）枧水：少许（调整颜色和口感）

步骤：
1、混合材料：将转化糖浆、碱水、玉米油搅拌均匀，加入面粉揉成光滑面团，静置1小时。
2、分剂包馅：皮馅比通常为2:8（如20g皮+80g馅），将面团压扁包入馅料，收口搓圆。
3、定型烘烤：
预热烤箱至220℃，月饼表面喷水，放入烤箱中层烤5分钟定型。
取出后刷蛋黄液（全蛋液+少许水混合），压上模具花纹，继续烤15-20分钟至金黄。
小贴士：
碱水需少量添加，避免发苦；
馅料（如莲蓉、豆沙、咸蛋黄）需提前炒制或冷冻定型；
烘烤时注意观察，避免上色过深。

二、冰皮月饼皮（无需烘烤）
材料（参考比例）：
水磨糯米粉：30g
粘米粉：30g
澄粉（小麦淀粉）：18g
牛奶：130g
白糖：20g
无盐黄油：18g

步骤：
1、混合粉类：将糯米粉、粘米粉、澄粉、白糖混合均匀。
2、调糊蒸制：
牛奶隔水加热至微温，倒入粉类中搅拌成无颗粒的面糊；
蒸锅水开后，倒入面糊蒸15-20分钟至凝固，取出趁热加入融化的黄油，揉至光滑。
3、包馅成型：
冰皮面团和馅料按比例分份（如皮15g+馅35g），将冰皮压扁包入馅料，揉圆后模具压花纹。
小贴士：
冰皮需冷藏保存，食用前放冰箱更Q弹；
馅料可选奶黄、水果、流心芝士等，提前冷冻定型；
黄油不可省略，影响口感和延展性。

通用注意事项
1、包馅技巧：
广式月饼包馅时要收口朝下，防止烘烤时裂开；
冰皮操作需快速，避免面团变干。
2、模具选择：
广式月饼用刻模压花纹，冰皮可用塑料模具或直接手作造型。
3、失败解决：
广式月饼皮开裂：可能是火候过大或碱水过量；
冰皮粘手：可冷藏后重新揉面，或减少牛奶用量。

根据你的需求选择类型，新手建议先尝试冰皮（无需烤箱），传统口味可尝试广式！

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提问时间: 2025-04-26 08:13:31

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